Beatriz Sotelo, cocinera: “Intuyo el talento en aquellos que son capaces de mostrar iniciativa y cierta creatividad para probar nuevas cosas en la cocina”

Beatriz Sotelo es una de las grandes cocineras de la actualidad. Propietaria junto con su socio, el también cocinero Juan M. Crujeiras, del Restaurante A Estación ubicado en la antigua cantina y almacén de la vieja estación de ferrocarril de Cambre, cuentan con una estrella Michelin desde 2010. Dos años antes ya había logrado en la Feria Alimentaria el galardón que la reconocía como ganadora del Concurso Cocinero del Año en España, en el que se impuso a más de un millar de competidores. Además, fue hasta hace unos meses la cocinera seleccionada para asesorar el restaurante El Madroño de la T4 del aeropuerto de Barajas. Una vez la hemos conocido nos llama la atención que todo este reconocimiento lo disfruta y envuelve dentro de una maravillosa naturalidad.

Nos cita en su local casi dos horas antes de la apertura de la cocina al público. Nos recibe de manera cálida y nos invita a sentarnos en una de las mesas que se encuentran en la zona de entrada. Estratégicamente situada, desde el primer momento no deja de controlar todo lo que sucede alrededor: proveedores que traen mercancía, movimientos de su personal en la sala y cocina, clientes que empiezan a asomar tímidamente antes de la hora de apertura, llamadas telefónicas… Todo ello lo hace no solo sin perder el hilo de la conversación que mantenemos, sino manejando cada vez con más soltura el ritmo y los derroteros de la misma. Sin entrar en el detalle de la charla, esta capacidad nos muestra algunas de las características más singulares de Beatriz: inquieta, activa, enérgica y próxima.

En un principio dábamos por hecho que tendríamos tiempo de sobra para charlar tranquilamente y dejarle tiempo suficiente para las labores propias de su cargo. Sin embargo, a su lado la conversación transcurre a velocidad de vértigo. Llevados por su espontaneidad, cercanía y lenguaje directo las casi dos horas se nos hacen cortas y al final, como si de una de sus exquisitas creaciones culinarias se tratara, nos vamos con la sensación de querer más. Sin duda esa es una de las claves de su éxito: consigue dejar el regusto de querer volver.

Beatriz, ¿qué te lleva a dedicarte a esta profesión?

Nací en Ardán, una pequeña aldea próxima a Marín. En la zona hice mis estudios hasta COU y después podría haber elegido ir a la universidad, pero algo dentro de mí me decía que eligiese un oficio sin necesidad de esperar toda la etapa universitaria. Y elegí matricularme en la Escuela de Hostelería de Pontevedra. Probablemente en ese momento simplemente manifestase una decisión que había crecido dentro de mi corazón a lo largo de toda mi infancia y adolescencia alimentada por mi experiencia en el entorno familiar, entre la huerta y los animales de granja, donde la cocina de la casa era el centro de mi pequeño universo y mi abuela con su inseparable y luminosa sonrisa era mi principal maestra. Allí entre las ollas que frecuentemente estaban al fuego se estaba despertando sin yo saberlo mi pasión por la cocina.

¿Ese talento que estaba comenzando a manifestarse cómo logras desarrollarlo?

En una fase inicial principalmente a base de constancia y resistencia. Constancia para poco a poco aprender cada día algo nuevo y trabajar mucho para seguir mejorando. Resistencia para seguir adelante y superar aquellos momentos en los que tienes ganas de dejarlo todo. Aprendí mucho de todas las experiencias, en particular de la etapa que pasé trabajando con Marcelo Tejedor en Casa Marcelo. Fue una relación tempestuosa, intensa, en la que se entremezclaban una especie de miedo y respeto y en la que descubrí una forma de entender la cocina que no conocía. La capacidad de resistencia y de seguir adelante fue fundamental en aquellos momentos. Una vez más mi corazón me decía que no era el momento de abandonar y le hice caso. Hasta que llegó el momento en el que creí necesario emprender un nuevo camino.

Cuéntanos brevemente cómo llegas al proyecto del Restaurante A Estación de Cambre.

Después de trabajar un tiempo con otra de las grandes cocineras gallegas,  Toñi Vicente, y de realizar varios viajes fuera, al regresar a Galicia Juan M. Crujeiras me propone trabajar en su restaurante. Me parece una buena oferta y acepto. Un año después me ofrece la posibilidad de comprar la parte de la propiedad del otro socio que tenía en ese momento. El apoyo de mi familia fue fundamental para dar el paso y decidir hacerlo. Aquí es donde creo que para que aflore el talento que podemos llevar dentro es necesario que alguien confíe en nosotros y, por supuesto, ser responsables para devolver con creces esa confianza.

¿Cuál es la base de tu cocina?

Probablemente mi infancia. Busco en mi interior los sabores, olores y sensaciones que me evocan los productos cuando los veo.  Entonces trato de reproducirlos, traerlos al presente, mezclarlos adecuadamente si es necesario y compartirlos. Sin duda soy una cocinera de sensaciones y recuerdos. La base técnica de la cocina tradicional y los buenos productos, frescos y de calidad, son los pilares sobre los que asentar la capacidad de innovación y el toque personal que puedo aportar. Creo que es necesario ser valiente, poner cariño en lo que se hace y tener mucha paciencia. Aunque generalmente soy muy inquieta y activa sin embargo también soy capaz de concentrarme en tareas muy concretas, de trabajar en detalle y concentrada. En ocasiones lo hago en los temas más diversos sorprendiendo incluso a los que me conocen.

¿Cómo reconoces el talento entre la gente que te rodea?

Lo intuyo en aquellas personas que son capaces de mostrar iniciativa y cierta creatividad para probar nuevas cosas, que se atreven a realizar mezclas sin que nadie les diga exactamente lo que tienen que hacer. A mi equipo le pido sobre todo actitud, energía y entusiasmo.

Muchas gracias Beatriz. Ha sido un placer compartir un rato de charla contigo.

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